第五十章 乌龙吐珠！吐珠！
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在吉米森六段开始烹制组合九品时，雷祁连和李宇也同时开工了。
乌龙吐珠隶属于满汉全席中的‘九百宴’，是九百宴首轮的热炒四品之一。
九百宴原名九白宴，康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。
蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴，后为了与“万寿宴”“千叟宴”对齐，便改成了九百宴。
简单的说，九百宴是满汉全席中，接待外宾的宴席，虽然看似‘百’的位格不高，但实际上，九百宴的菜式质量，在满汉全席中是数一数二的。
而乌龙吐珠能成为首轮的热炒四品之一，可见这道菜定然有独特之处。
所谓乌龙吐珠，指的是将烧制好的海参摆盘，在其朝外一端，放置上油炸成金黄色的鹌鹑蛋，成菜形状似乌龙，因此被称为乌龙吐珠。
这道菜需要的食材不多，主材是刺参以及鹌鹑蛋，剩余的只是些许调料而已，但如果因此认为这道菜很好做，那可就大错特错了。
首先，海参必须选用辽东刺参，辽东刺参有个出来名的难点，就是参肉不好烧制。
这很好理解，刺参外部有着突出的小尖端，这些尖端无论手感或者口感都是极佳，但烹制的时候，这些尖端永远是第一个与锅底、热油接触的部分，在很多时候，当参肉入油烧熟时，那些尖端已经被烧糊了。
家宴或者寻常酒桌上，由于有调料烧汁的掩盖，这种烧糊部位的口感不会很明显，但对于那些老餮而言，他们只需一闻，便能察觉这一问题了。
其次，则是鹌鹑蛋的问题，鹌鹑蛋这东西，吃过的人应该都知道，蛋黄并不是经常出现在中央位置，有些时候会偏左，有些时候会偏右。
而乌龙吐珠所需的鹌鹑蛋，要求蛋黄必须位于中央。
一些有经验的厨师，可以通过轻敲或者掂量，判断出鸡蛋蛋黄的位置，但面对个头小上数倍的鹌鹑蛋，许多人便束手无策了。
选完鹌鹑蛋后，鹌鹑蛋需要入锅炸成金黄，这也极大考验着掌勺者的烹制功底，按照《清宫御札》记载，乌龙吐珠中，鹌鹑蛋的要求是‘表皮金黄，内芯绵软’。
这还不算完，乌龙吐珠还有一道重要的工序，就是浇汁。
浇汁是乌龙吐珠的收尾之序，海参自身是没什么味道的，这道菜百分之七十的增味，就靠着最后的浇汁。
刺参上的汁必须覆盖均匀，不能过厚也不能过潜，极其考验厨师的手法。
对了，讲到浇汁，其实还有个很有意思的环节。（建议在吃饭的读者跳过，否则影响食欲概不负责）
古代的皇帝，大家都知道，真龙天子嘛，也就是所谓的五爪金龙。
乌龙呢，则地位要低一些，但人家既然过来‘献珠’了，作为群龙之首的皇上，是不是应该表示一下呢？
于是乎，某位脑洞很大的厨师，提出了一个想法：人家携礼而来，皇上您就馈之以龙涎吧，顺便让大臣和外邦使者也沾沾光。
龙涎是什么呢？龙的哈喇子！于是乎，每次九百宴前，皇帝都要到御厨“哈咔——呸”的吐一口唾沫，作为烧汁的‘加料’。
也就是说，满汉全席中的乌龙吐珠，其实是含着皇帝的口水的。
当然了，现在已经废除了封建帝制，龙涎什么的也就只能当做一个笑料看看罢了。
从刺参火候到鹌鹑蛋，再到最后的浇汁，三大步骤没有一个是允许出错的。
而且，在李宇的建议下，雷祁连今天做的乌龙吐珠，相较原版有个小小的改动。
原版的乌龙吐珠里，代表着龙珠的鹌鹑蛋，成菜以后是摆在外部的，与其称之为‘吐珠’，不如说是‘献珠’。
李宇的想法，则是将鹌鹑蛋炸成半熟，放入海参的囊内，海参的参体极具弹性，当品尝者咬开参体时，鹌鹑蛋便会轻轻弹射而出，更有一番‘吐珠’的意味。
“雷六段，鹌鹑蛋已经挑选好了。”李宇向雷祁连递过去一个小篮子，篮子里有着七八颗鹌鹑蛋，“这些鹌鹑蛋的蛋黄都在蛋体中央。”
雷祁连正在调配烧汁，听到李宇这句话，他点点头，道：“搁我手边吧，你去处理海参，我等会就起灶了。”
李宇应了一身，移步来到灶台另一端，只见一个小篮子里，放置着十余根泡发着的海参。
这些海参是主办方按雷祁连要求，提前入水泡发的辽东刺参，此时这些刺参长度已经泡发至十几厘米了。
李宇伸手入水，抓起一根刺参，右手拿着一把银质的小剪刀，从海参腹部刀口处剪开，两端剪透。
海参海部有一个呈菜花状的东西，黑黑硬硬的，这个东西就是海参的沙嘴，与沙嘴相连的白色东西就是海参的牙齿，这两个器官是必须去掉的。
一般健康的海参，内部都会有四条白色的筋，有许多人以为这是参的排泄器官，随意剪断丢掉了。
其实海参筋是生命细胞再生的根本，这东西的营养价值，不比参体本身低。
前几年，国内的海参白筋很多都出口国外，用来加工海参肠筋胶囊，在霓虹，海参筋还被称之为“海参中的海参”，其价格奇高，对于男性而言，其滋补效果...嘿嘿嘿。
因此这种海参筋，只需要将其剪断，并不需要全部剔除干净。
PS：关于乌龙吐珠的这个改动，我昨天让母上大人尝试了一次，当然了，鹌鹑蛋不是炸的，用的是卤制的鹌鹑蛋，整体来说外观和味道都还行，也就是说这种改动理论上是可行的，所以我才敢写出来，史料党勿纠结。
在吉米森六段开始烹制组合九品时，雷祁连和李宇也同时开工了。
乌龙吐珠隶属于满汉全席中的‘九百宴’，是九百宴首轮的热炒四品之一。
九百宴原名九白宴，康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。
蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴，后为了与“万寿宴”“千叟宴”对齐，便改成了九百宴。
简单的说，九百宴是满汉全席中，接待外宾的宴席，虽然看似‘百’的位格不高，但实际上，九百宴的菜式质量，在满汉全席中是数一数二的。
而乌龙吐珠能成为首轮的热炒四品之一，可见这道菜定然有独特之处。
所谓乌龙吐珠，指的是将烧制好的海参摆盘，在其朝外一端，放置上油炸成金黄色的鹌鹑蛋，成菜形状似乌龙，因此被称为乌龙吐珠。
这道菜需要的食材不多，主材是刺参以及鹌鹑蛋，剩余的只是些许调料而已，但如果因此认为这道菜很好做，那可就大错特错了。
首先，海参必须选用辽东刺参，辽东刺参有个出来名的难点，就是参肉不好烧制。
这很好理解，刺参外部有着突出的小尖端，这些尖端无论手感或者口感都是极佳，但烹制的时候，这些尖端永远是第一个与锅底、热油接触的部分，在很多时候，当参肉入油烧熟时，那些尖端已经被烧糊了。
家宴或者寻常酒桌上，由于有调料烧汁的掩盖，这种烧糊部位的口感不会很明显，但对于那些老餮而言，他们只需一闻，便能察觉这一问题了。
其次，则是鹌鹑蛋的问题，鹌鹑蛋这东西，吃过的人应该都知道，蛋黄并不是经常出现在中央位置，有些时候会偏左，有些时候会偏右。
而乌龙吐珠所需的鹌鹑蛋，要求蛋黄必须位于中央。
一些有经验的厨师，可以通过轻敲或者掂量，判断出鸡蛋蛋黄的位置，但面对个头小上数倍的鹌鹑蛋，许多人便束手无策了。
选完鹌鹑蛋后，鹌鹑蛋需要入锅炸成金黄，这也极大考验着掌勺者的烹制功底，按照《清宫御札》记载，乌龙吐珠中，鹌鹑蛋的要求是‘表皮金黄，内芯绵软’。
这还不算完，乌龙吐珠还有一道重要的工序，就是浇汁。
浇汁是乌龙吐珠的收尾之序，海参自身是没什么味道的，这道菜百分之七十的增味，就靠着最后的浇汁。
刺参上的汁必须覆盖均匀，不能过厚也不能过潜，极其考验厨师的手法。
对了，讲到浇汁，其实还有个很有意思的环节。（建议在吃饭的读者跳过，否则影响食欲概不负责）
古代的皇帝，大家都知道，真龙天子嘛，也就是所谓的五爪金龙。
乌龙呢，则地位要低一些，但人家既然过来‘献珠’了，作为群龙之首的皇上，是不是应该表示一下呢？
于是乎，某位脑洞很大的厨师，提出了一个想法：人家携礼而来，皇上您就馈之以龙涎吧，顺便让大臣和外邦使者也沾沾光。
龙涎是什么呢？龙的哈喇子！于是乎，每次九百宴前，皇帝都要到御厨“哈咔——呸”的吐一口唾沫，作为烧汁的‘加料’。
也就是说，满汉全席中的乌龙吐珠，其实是含着皇帝的口水的。
当然了，现在已经废除了封建帝制，龙涎什么的也就只能当做一个笑料看看罢了。
从刺参火候到鹌鹑蛋，再到最后的浇汁，三大步骤没有一个是允许出错的。
而且，在李宇的建议下，雷祁连今天做的乌龙吐珠，相较原版有个小小的改动。
原版的乌龙吐珠里，代表着龙珠的鹌鹑蛋，成菜以后是摆在外部的，与其称之为‘吐珠’，不如说是‘献珠’。
李宇的想法，则是将鹌鹑蛋炸成半熟，放入海参的囊内，海参的参体极具弹性，当品尝者咬开参体时，鹌鹑蛋便会轻轻弹射而出，更有一番‘吐珠’的意味。
“雷六段，鹌鹑蛋已经挑选好了。”李宇向雷祁连递过去一个小篮子，篮子里有着七八颗鹌鹑蛋，“这些鹌鹑蛋的蛋黄都在蛋体中央。”
雷祁连正在调配烧汁，听到李宇这句话，他点点头，道：“搁我手边吧，你去处理海参，我等会就起灶了。”
李宇应了一身，移步来到灶台另一端，只见一个小篮子里，放置着十余根泡发着的海参。
这些海参是主办方按雷祁连要求，提前入水泡发的辽东刺参，此时这些刺参长度已经泡发至十几厘米了。
李宇伸手入水，抓起一根刺参，右手拿着一把银质的小剪刀，从海参腹部刀口处剪开，两端剪透。
海参海部有一个呈菜花状的东西，黑黑硬硬的，这个东西就是海参的沙嘴，与沙嘴相连的白色东西就是海参的牙齿，这两个器官是必须去掉的。
一般健康的海参，内部都会有四条白色的筋，有许多人以为这是参的排泄器官，随意剪断丢掉了。
其实海参筋是生命细胞再生的根本，这东西的营养价值，不比参体本身低。
前几年，国内的海参白筋很多都出口国外，用来加工海参肠筋胶囊，在霓虹，海参筋还被称之为“海参中的海参”，其价格奇高，对于男性而言，其滋补效果...嘿嘿嘿。
因此这种海参筋，只需要将其剪断，并不需要全部剔除干净。
PS：关于乌龙吐珠的这个改动，我昨天让母上大人尝试了一次，当然了，鹌鹑蛋不是炸的，用的是卤制的鹌鹑蛋，整体来说外观和味道都还行，也就是说这种改动理论上是可行的，所以我才敢写出来，史料党勿纠结。