第九十六章 嫩肉小技巧
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小孩子饭量有限，真看吃，还得是许平安这种大后生。
不一会儿的功夫，他就撸掉了三十多串纯肉串，其他肉筋烤菜啥的也没少吃，最后还干了一碗煮方便面，还卧了个鸡蛋进去。
他是真爱烤串，对烤串也是真的是完全无法拒绝。
当然这也得分情况，如果东西实在太差劲的话，他也可能不吃。
就比如说前世小慧老公第一次登门爷爷家的时候，家里弄了顿DIY烧烤，许平安吃的第一口牛肉就差点吐掉。不是不好吃，味道还勉强过得去，但那牛肉串嫩的啊，表皮都烤得微焦了，吃进嘴里居然还有一种吃大肥肉的感觉。
这也太离谱了，是用了多少科技啊，后来听奶奶说，一小瓶嫩肉粉，二婶加的时候没收住直接倒了半瓶进去。
用科技无所谓，科技创造更美好的生活，适当使用是好事，但用到那种程度，那就对不起了，先不说安全不安全健康不健康的问题，光是那口感许平安就不能接受。
吃肉吃不出口感，那还吃个屁啊。
许平安家的肉串就没用嫩肉粉，想要让肉变嫩，其实传统手法就有很多。比如说切肉时的刀法，针对不同的肉，以不同的角度下刀，以牛肉为例，因为牛肉纤维太粗，就必须要横着切断纤维才行。
除此之外，用姜汁、柠檬汁、菠萝汁也可以起到嫩肉的效果。
还有诸如让肉吃水，帮肉锁水等等手段，其实方法是很多的，只不过很多饭店为了图省事，就简单粗暴的上了科技。
许建军用的是断纹切肉、姜水嫩肉和搅拌吃水等方法的结合，虽然费事，但做出来的东西是那个口感，就算嫩了很多，也能吃出牛肉是牛肉，猪肉是猪肉，而不是进嘴就一个大肥肉口感，让人恶心。
姜水嫩肉很简单，每一斤猪肉加一百克5%的姜汁即可。
姜汁需要调配，把生姜去皮拍碎，是拍碎不是切碎，然后碾压出汁水。5克的生姜水和95克40°的温水混合，就得到了用来嫩肉的姜水。
搅拌吃水也简单，先往肉里少加一点盐，能帮助肉类吸收水分，然后按量倒入生姜水，顺着一个方向搅拌即可。最好不要一次性加进去，分两到三次加入即可，搅拌的时候一定要顺着固定的方向搅，突然逆向搅拌一下，很容易让肉把水吐出来。
一斤肉大概能吃下三到四量的水，其实根本没必要吃那么多，去掉一半，一斤肉吃二两水就差不多了。
这样做出来的肉，会比不做任何处理的肉要嫩很多，口感和风味都有提升，又不会彻底破坏肉原本的口感和味道。
这些可都是杨友云传授的，工序是麻烦了点，但吃起来更放心。他家的肉串比别家贵，也有一部分原因是在这上面了。而且除了刀切的步骤以外，像是调配姜水和搅拌，都可以用机器代替部分操作，实际上工作量并没有想象中的那么大。
许平安他家的猪牛羊肉串还分成了两款，分别是腌制过的和没腌制过的，没腌制过的就是只进行了嫩肉处理。而腌制过的肉，他们选择的腌料是韭菜。葱和洋葱腌肉是最常见的，韭菜腌肉反而不多见，不过韭菜有一种有别于葱和洋葱的香味，腌出来的肉味道也会不同。喜欢的人贼喜欢，不喜欢的，不喜欢的可以是没腌制过的啊，原汁原味，就那一点淡淡的姜味，调料一下就啥也吃不出来了。
其实说起来，现在许平安他家串店的主打产品，恰好还就是韭菜腌制出来的猪牛羊肉串和奥尔良鸡翅，这是他们和其他串摊串店最大的不同，也是很多顾客经常过来吃的最大原因。据部分顾客说，其他串摊和串店也开始学着他们用韭菜腌制，对此许平安完全不担心。
不是说对方学不会，韭菜腌制的方法非常简单无脑，属于一学就会的类型，但除非其他商家放弃用葱腌肉，否则同时准备两到三种不同的味道，还得每种肉都准备，那工作量和备货量就太大了，或者干脆压缩每一种的数量？也不可取，如果某种肉突然卖完了呢，客人再想吃反而没有了，这不是自己打脸嘛。
做生意，尤其是这种竞争激烈还没啥门槛的生意，差异化经营非常重要，玩同质化的结果就是害人害己，最后谁也活不下去。
相信其他串店的老板也能想明白这一点，想不明白也没关系，大不了打价格战，谁怕谁啊，所以不仅许平安很安心，他还劝老爸老妈也不要担心。
再说了，自家的调料才是最后的杀手锏，光学腌肉方法有啥用，调料比不过的话，生意最终还是比不过的。
除了纯肉串，肉筋卖的也很好，牙口好的人会选择更有嚼劲的肉筋。板筋就算了，那玩意儿一旦钻到牙缝里，真能把人难受死，许平安以前就吃不过不止一次板筋塞牙的苦，不过他们还是备了一些，保不齐就有那种喜欢板筋的人呢。
烤菜全都卖的很好，尤其是烤茄子，几乎是每桌必点，很多桌还会点不止一次，尤其是喝酒的人，吃完一份往往还会再来一份。
主食方面，花卷包子都很好卖，但值得一提的是煮方便面。
许平安前世就感觉很奇怪，为啥同样的方便面，自己在家咋煮都煮不出串店的味道啊，在家煮出来就一般味道，一到串店吃，那味道就不是一般的好。
他还闲得跑到网上去问网友，结果网友们众说纷纭，谁也拿不出一个让大家信服的理由。
之前他也专门就这个问题问过杨友云，没想到杨友云也说不出个所以然，所以这件事儿对许平安来说也算是个绵延两辈子的未解之谜了。
最近吃串的人越来越多，他们就在面馆后厨煮方便面，用的华龙面，这个面在西云市特别好卖，老百姓家里日常备着几包，价格也便宜，用来做生意蛮好的。
自家的臊子面晚上肯定不做，一方面是精力跟不上，另一方面也是因为臊子面太占肚，一碗面吃下去还有多少肚量吃串，留着肚子吃串喝酒不好吗。
所以卖方便面就挺好，简单省事儿，量小，利润还蛮大的。
完美！
小孩子饭量有限，真看吃，还得是许平安这种大后生。
不一会儿的功夫，他就撸掉了三十多串纯肉串，其他肉筋烤菜啥的也没少吃，最后还干了一碗煮方便面，还卧了个鸡蛋进去。
他是真爱烤串，对烤串也是真的是完全无法拒绝。
当然这也得分情况，如果东西实在太差劲的话，他也可能不吃。
就比如说前世小慧老公第一次登门爷爷家的时候，家里弄了顿DIY烧烤，许平安吃的第一口牛肉就差点吐掉。不是不好吃，味道还勉强过得去，但那牛肉串嫩的啊，表皮都烤得微焦了，吃进嘴里居然还有一种吃大肥肉的感觉。
这也太离谱了，是用了多少科技啊，后来听奶奶说，一小瓶嫩肉粉，二婶加的时候没收住直接倒了半瓶进去。
用科技无所谓，科技创造更美好的生活，适当使用是好事，但用到那种程度，那就对不起了，先不说安全不安全健康不健康的问题，光是那口感许平安就不能接受。
吃肉吃不出口感，那还吃个屁啊。
许平安家的肉串就没用嫩肉粉，想要让肉变嫩，其实传统手法就有很多。比如说切肉时的刀法，针对不同的肉，以不同的角度下刀，以牛肉为例，因为牛肉纤维太粗，就必须要横着切断纤维才行。
除此之外，用姜汁、柠檬汁、菠萝汁也可以起到嫩肉的效果。
还有诸如让肉吃水，帮肉锁水等等手段，其实方法是很多的，只不过很多饭店为了图省事，就简单粗暴的上了科技。
许建军用的是断纹切肉、姜水嫩肉和搅拌吃水等方法的结合，虽然费事，但做出来的东西是那个口感，就算嫩了很多，也能吃出牛肉是牛肉，猪肉是猪肉，而不是进嘴就一个大肥肉口感，让人恶心。
姜水嫩肉很简单，每一斤猪肉加一百克5%的姜汁即可。
姜汁需要调配，把生姜去皮拍碎，是拍碎不是切碎，然后碾压出汁水。5克的生姜水和95克40°的温水混合，就得到了用来嫩肉的姜水。
搅拌吃水也简单，先往肉里少加一点盐，能帮助肉类吸收水分，然后按量倒入生姜水，顺着一个方向搅拌即可。最好不要一次性加进去，分两到三次加入即可，搅拌的时候一定要顺着固定的方向搅，突然逆向搅拌一下，很容易让肉把水吐出来。
一斤肉大概能吃下三到四量的水，其实根本没必要吃那么多，去掉一半，一斤肉吃二两水就差不多了。
这样做出来的肉，会比不做任何处理的肉要嫩很多，口感和风味都有提升，又不会彻底破坏肉原本的口感和味道。
这些可都是杨友云传授的，工序是麻烦了点，但吃起来更放心。他家的肉串比别家贵，也有一部分原因是在这上面了。而且除了刀切的步骤以外，像是调配姜水和搅拌，都可以用机器代替部分操作，实际上工作量并没有想象中的那么大。
许平安他家的猪牛羊肉串还分成了两款，分别是腌制过的和没腌制过的，没腌制过的就是只进行了嫩肉处理。而腌制过的肉，他们选择的腌料是韭菜。葱和洋葱腌肉是最常见的，韭菜腌肉反而不多见，不过韭菜有一种有别于葱和洋葱的香味，腌出来的肉味道也会不同。喜欢的人贼喜欢，不喜欢的，不喜欢的可以是没腌制过的啊，原汁原味，就那一点淡淡的姜味，调料一下就啥也吃不出来了。
其实说起来，现在许平安他家串店的主打产品，恰好还就是韭菜腌制出来的猪牛羊肉串和奥尔良鸡翅，这是他们和其他串摊串店最大的不同，也是很多顾客经常过来吃的最大原因。据部分顾客说，其他串摊和串店也开始学着他们用韭菜腌制，对此许平安完全不担心。
不是说对方学不会，韭菜腌制的方法非常简单无脑，属于一学就会的类型，但除非其他商家放弃用葱腌肉，否则同时准备两到三种不同的味道，还得每种肉都准备，那工作量和备货量就太大了，或者干脆压缩每一种的数量？也不可取，如果某种肉突然卖完了呢，客人再想吃反而没有了，这不是自己打脸嘛。
做生意，尤其是这种竞争激烈还没啥门槛的生意，差异化经营非常重要，玩同质化的结果就是害人害己，最后谁也活不下去。
相信其他串店的老板也能想明白这一点，想不明白也没关系，大不了打价格战，谁怕谁啊，所以不仅许平安很安心，他还劝老爸老妈也不要担心。
再说了，自家的调料才是最后的杀手锏，光学腌肉方法有啥用，调料比不过的话，生意最终还是比不过的。
除了纯肉串，肉筋卖的也很好，牙口好的人会选择更有嚼劲的肉筋。板筋就算了，那玩意儿一旦钻到牙缝里，真能把人难受死，许平安以前就吃不过不止一次板筋塞牙的苦，不过他们还是备了一些，保不齐就有那种喜欢板筋的人呢。
烤菜全都卖的很好，尤其是烤茄子，几乎是每桌必点，很多桌还会点不止一次，尤其是喝酒的人，吃完一份往往还会再来一份。
主食方面，花卷包子都很好卖，但值得一提的是煮方便面。
许平安前世就感觉很奇怪，为啥同样的方便面，自己在家咋煮都煮不出串店的味道啊，在家煮出来就一般味道，一到串店吃，那味道就不是一般的好。
他还闲得跑到网上去问网友，结果网友们众说纷纭，谁也拿不出一个让大家信服的理由。
之前他也专门就这个问题问过杨友云，没想到杨友云也说不出个所以然，所以这件事儿对许平安来说也算是个绵延两辈子的未解之谜了。
最近吃串的人越来越多，他们就在面馆后厨煮方便面，用的华龙面，这个面在西云市特别好卖，老百姓家里日常备着几包，价格也便宜，用来做生意蛮好的。
自家的臊子面晚上肯定不做，一方面是精力跟不上，另一方面也是因为臊子面太占肚，一碗面吃下去还有多少肚量吃串，留着肚子吃串喝酒不好吗。
所以卖方便面就挺好，简单省事儿，量小，利润还蛮大的。
完美！