第二十八章 腌制
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熟悉的声音，从王铭身后突兀的响起，使得王铭心头猛然一震的同时，几乎是条件反射一般的转过身，望向那不知何时出现在自己身后的厨师长，心头狂跳的同时，也不由长长的出了口气。
“李师傅早。”
王铭心头砰砰狂跳，此时望向眼前那熟悉的面孔时，开口打着招呼，脸庞上却露出谦虚的笑容，对于李龙什么时候到自己身后，王铭这里一无所知，此时他望着李龙那带着赞赏的目光，低头也慢慢的平静了下来。
“吓到你了啊？”
王铭的反应也出乎了李龙的意料，而想到自己方才悄然走来时少年那专注的神情，此时也是有些尴尬，方才见到王铭能够在第一次自己一人动手，便将鱼头的骨刺尽数的拆了出来，出乎他意料的同时，对于眼前总能够给自己带来一些意外惊喜的王铭，好感度也是更加的强烈了一些。
或许别人还分不清楚，可李龙心里明白，花鲢和白鲢之间看似区别不大，可在鱼头拆骨上面，白鲢因比花鲢头部扁平一些，那拆取的难度，也会大上不少，然而尽管如此，王铭这里依旧完成了下来，更是将许多人都不敢碰触的最后两道工序，也完整的完成了下来，也因此，处于全身心观摩之中的李龙，方才在王铭结束拆骨之后，忍不住的开口称赞。
“没事。”
王铭这里，此时缓过神来，开口说道时，李龙那里，也是点了点头。
“进入厨房这么短的时间，就能将刀功练到这一步，你小子，是个人才。”
李龙脸上布满着笑容，对于眼前这略微有些腼腆的少年，他越看越是喜欢，在他看来，王铭对于厨师这一行的领悟以及进度，连他都有些咂舌，此时话音落下时，抬手看了看时间。
“就要上班了，你抓紧备料，今天墩头这里休息，就由你来顶替一天吧。”
李龙声音落下，拍了拍王铭的肩膀，这才对着厨房外行去。
王铭有些呆愣的望向那厨房门口逐渐消失的背影，以往休息时，都会由二墩来暂时代替王文东这里的位置，像他这种尾墩，根本没有资格，更没有机会来替代，而如今李龙这里，却是给予他这种锻炼的机会，使得王铭缓缓回过神来时，嘴角忍不住的掀起一抹笑意。
王铭收回心神，手下的零零碎碎尽数的处理完毕之后，埋头准备着自己这里的工作，不多时，厨房内陆陆续续的有着员工进入，对于埋头苦干的王铭，此时都已司空见惯，在打过招呼之后，各自回到了自己的岗位着手准备。
而随着厨房人员陆陆续续的就位，王铭这里，在将最后一些肉类处理完毕的时候，已经到了十点钟，望着那已经被刀功处理完毕的肉类，王铭这里，舒了口气之时，将切好的牛肉片快速的用清水泡上，放入适量的泡打粉，以此来更为彻底的将牛肉中所含的血液成分处理干净，这才将目光投向其余的肉类。
“肉丝，肉片，鸡丁，羊肉，小排……”
顾不得吃早餐，王铭望着眼前已经改刀好的这些肉类，以往这些东西，除了牛羊肉以及小排会进行事先的腌制，像肉丝肉片以及鸡丁之类的，都会在配菜的时候直接抓过去，经由打荷的进行简单的上浆。
而所谓上浆，是用鸡蛋以及淀粉对其形成一层淡淡的浆糊，操作方式简单粗暴，将搅拌均匀的鸡蛋注入适量，之后搅拌均匀，再加入淀粉抓开，使得那一层薄将均匀的挂在肉类上，因此过油之时，使得其内的肉质鲜嫩。
而对于腌制的手法以及配料，平日里王文东操作之时，即便有着一丝防范王铭的心，可王铭这里，依旧是多多少少的能够看到一些，此时综合自己脑海中尘封的记忆，他的脸上，浮现了一抹跃跃欲试的神情。
将切好的小排倒入盆内，王铭略显生涩的从灶台那里开始调配腌制的调料，生抽，料酒，耗油，排骨酱，生粉，此时被王铭每一样都倒出来一部分，搅拌成为略显稀薄的糊状，然后注入少量的清水，加入到了排骨里面，双手犹如打太极一般，对着两边缓缓的搅动开来。
小排的腌制，无疑要简单一些，因此，在搅拌均匀之后，使得排骨渐渐的吸收了调料糊内的水分，这便将腌制好的小排放入保鲜盒，其上用明油薄薄的封上，目光望向一旁的羊肉。
牛羊肉的腌制，在工序上无疑是要复杂了一些，因为其内内部纤维的粗糙，在进行烹制时，因为时间的较短，从而无法彻底的破坏其内的纤维组织，导致牛羊肉类的菜肴，并不容易咀嚼，也因此，在烹调之前，将会加入一些嫩肉粉。
嫩肉粉，又叫特嫩得，其中富含的组织成分，能够有效的破坏肉制品的内部纤维，而这一类的调味品，因为其效果霸道，故而只能少量的加入，配合着一定的手法，使得其快速的渗透进入肉质内层。
再加入了嫩肉粉之后，王铭的双手十指自然的散开，在将其搅拌均匀之后，开始从两侧对着中间挑动，看似缓慢的节奏，却使得嫩肉粉快速的融入到了其中，直至过去了大约五分钟的时间，王铭这里，在加入了适量的鸡蛋和淀粉之后，将盆内的羊肉均匀的裹上一层极为单薄的护层，依旧是装入保鲜盒内，用清油将上层薄薄的覆盖。
而对于王铭这里做这些事情，其余的墩工看来时，都未曾参与什么，即便是原本该替代王文东的二墩，也只是在淡笑之后，便任由王铭这里去做。
在他们看来，王铭如今也已经不算新人，不管是出于什么目的，给予王铭锻炼的机会也好，任由王铭这里做不好出丑也罢，无论如何，都与自己这里牵扯不上任何的关系，而且，每个人都有自己的本职要做，也因此，对于王铭这里的举动，大多都选择了视而不见。
直至王铭这里，将那平日里根本不用处理的肉丝肉片都依旧进行了简单的腌制，已经忙碌完自己本职工作的几个墩工，在望向王铭这里时，望着那被腌制好并且摆放的整整齐齐的保鲜盒，以及其内那处理的丝毫看不出有什么异样的肉类，再望向王铭的眼神时，也是逐渐的有了一些变化，这个加入御福楼不足一月的新人，似乎...进展的速度..有些过于的快了一些。
而处于忙碌之中的王铭，在将最后的一种肉制品腌制完毕时，他长长的舒了口气，抬头时，去水台那里清理了一下，回来时，望着那墩上不知何时放在那里的早餐，不由的苦笑一声。
“看来，该找机会和这丫头聊聊了。”
熟悉的声音，从王铭身后突兀的响起，使得王铭心头猛然一震的同时，几乎是条件反射一般的转过身，望向那不知何时出现在自己身后的厨师长，心头狂跳的同时，也不由长长的出了口气。
“李师傅早。”
王铭心头砰砰狂跳，此时望向眼前那熟悉的面孔时，开口打着招呼，脸庞上却露出谦虚的笑容，对于李龙什么时候到自己身后，王铭这里一无所知，此时他望着李龙那带着赞赏的目光，低头也慢慢的平静了下来。
“吓到你了啊？”
王铭的反应也出乎了李龙的意料，而想到自己方才悄然走来时少年那专注的神情，此时也是有些尴尬，方才见到王铭能够在第一次自己一人动手，便将鱼头的骨刺尽数的拆了出来，出乎他意料的同时，对于眼前总能够给自己带来一些意外惊喜的王铭，好感度也是更加的强烈了一些。
或许别人还分不清楚，可李龙心里明白，花鲢和白鲢之间看似区别不大，可在鱼头拆骨上面，白鲢因比花鲢头部扁平一些，那拆取的难度，也会大上不少，然而尽管如此，王铭这里依旧完成了下来，更是将许多人都不敢碰触的最后两道工序，也完整的完成了下来，也因此，处于全身心观摩之中的李龙，方才在王铭结束拆骨之后，忍不住的开口称赞。
“没事。”
王铭这里，此时缓过神来，开口说道时，李龙那里，也是点了点头。
“进入厨房这么短的时间，就能将刀功练到这一步，你小子，是个人才。”
李龙脸上布满着笑容，对于眼前这略微有些腼腆的少年，他越看越是喜欢，在他看来，王铭对于厨师这一行的领悟以及进度，连他都有些咂舌，此时话音落下时，抬手看了看时间。
“就要上班了，你抓紧备料，今天墩头这里休息，就由你来顶替一天吧。”
李龙声音落下，拍了拍王铭的肩膀，这才对着厨房外行去。
王铭有些呆愣的望向那厨房门口逐渐消失的背影，以往休息时，都会由二墩来暂时代替王文东这里的位置，像他这种尾墩，根本没有资格，更没有机会来替代，而如今李龙这里，却是给予他这种锻炼的机会，使得王铭缓缓回过神来时，嘴角忍不住的掀起一抹笑意。
王铭收回心神，手下的零零碎碎尽数的处理完毕之后，埋头准备着自己这里的工作，不多时，厨房内陆陆续续的有着员工进入，对于埋头苦干的王铭，此时都已司空见惯，在打过招呼之后，各自回到了自己的岗位着手准备。
而随着厨房人员陆陆续续的就位，王铭这里，在将最后一些肉类处理完毕的时候，已经到了十点钟，望着那已经被刀功处理完毕的肉类，王铭这里，舒了口气之时，将切好的牛肉片快速的用清水泡上，放入适量的泡打粉，以此来更为彻底的将牛肉中所含的血液成分处理干净，这才将目光投向其余的肉类。
“肉丝，肉片，鸡丁，羊肉，小排……”
顾不得吃早餐，王铭望着眼前已经改刀好的这些肉类，以往这些东西，除了牛羊肉以及小排会进行事先的腌制，像肉丝肉片以及鸡丁之类的，都会在配菜的时候直接抓过去，经由打荷的进行简单的上浆。
而所谓上浆，是用鸡蛋以及淀粉对其形成一层淡淡的浆糊，操作方式简单粗暴，将搅拌均匀的鸡蛋注入适量，之后搅拌均匀，再加入淀粉抓开，使得那一层薄将均匀的挂在肉类上，因此过油之时，使得其内的肉质鲜嫩。
而对于腌制的手法以及配料，平日里王文东操作之时，即便有着一丝防范王铭的心，可王铭这里，依旧是多多少少的能够看到一些，此时综合自己脑海中尘封的记忆，他的脸上，浮现了一抹跃跃欲试的神情。
将切好的小排倒入盆内，王铭略显生涩的从灶台那里开始调配腌制的调料，生抽，料酒，耗油，排骨酱，生粉，此时被王铭每一样都倒出来一部分，搅拌成为略显稀薄的糊状，然后注入少量的清水，加入到了排骨里面，双手犹如打太极一般，对着两边缓缓的搅动开来。
小排的腌制，无疑要简单一些，因此，在搅拌均匀之后，使得排骨渐渐的吸收了调料糊内的水分，这便将腌制好的小排放入保鲜盒，其上用明油薄薄的封上，目光望向一旁的羊肉。
牛羊肉的腌制，在工序上无疑是要复杂了一些，因为其内内部纤维的粗糙，在进行烹制时，因为时间的较短，从而无法彻底的破坏其内的纤维组织，导致牛羊肉类的菜肴，并不容易咀嚼，也因此，在烹调之前，将会加入一些嫩肉粉。
嫩肉粉，又叫特嫩得，其中富含的组织成分，能够有效的破坏肉制品的内部纤维，而这一类的调味品，因为其效果霸道，故而只能少量的加入，配合着一定的手法，使得其快速的渗透进入肉质内层。
再加入了嫩肉粉之后，王铭的双手十指自然的散开，在将其搅拌均匀之后，开始从两侧对着中间挑动，看似缓慢的节奏，却使得嫩肉粉快速的融入到了其中，直至过去了大约五分钟的时间，王铭这里，在加入了适量的鸡蛋和淀粉之后，将盆内的羊肉均匀的裹上一层极为单薄的护层，依旧是装入保鲜盒内，用清油将上层薄薄的覆盖。
而对于王铭这里做这些事情，其余的墩工看来时，都未曾参与什么，即便是原本该替代王文东的二墩，也只是在淡笑之后，便任由王铭这里去做。
在他们看来，王铭如今也已经不算新人，不管是出于什么目的，给予王铭锻炼的机会也好，任由王铭这里做不好出丑也罢，无论如何，都与自己这里牵扯不上任何的关系，而且，每个人都有自己的本职要做，也因此，对于王铭这里的举动，大多都选择了视而不见。
直至王铭这里，将那平日里根本不用处理的肉丝肉片都依旧进行了简单的腌制，已经忙碌完自己本职工作的几个墩工，在望向王铭这里时，望着那被腌制好并且摆放的整整齐齐的保鲜盒，以及其内那处理的丝毫看不出有什么异样的肉类，再望向王铭的眼神时，也是逐渐的有了一些变化，这个加入御福楼不足一月的新人，似乎...进展的速度..有些过于的快了一些。
而处于忙碌之中的王铭，在将最后的一种肉制品腌制完毕时，他长长的舒了口气，抬头时，去水台那里清理了一下，回来时，望着那墩上不知何时放在那里的早餐，不由的苦笑一声。
“看来，该找机会和这丫头聊聊了。”