第82章
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糯米鸡
我大中华美食文化源远流长,美食派系林立,光是这糯米鸡就分为广州美食和武汉美食两种完全不同的制法.
广州的”糯米鸡”是中国广东地方特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。
武汉的”糯米鸡”是专指武汉小吃”糯米鸡”,该食物由料酒、酱油和香喷喷的肉拌制的糯米饭油炸而成.是一道令食客流连忘返的传统武汉名小吃.
中文名
糯米鸡
外文名
usleaf
国籍
中国
类别
菜肴
菜系
粤菜
历史由来听语音
相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”。[1]
糯米鸡
做法听语音
主要材料
新鲜大荷叶一片，糯米适量，鸡肉适量，白果、板栗适量，绵线。
调料
味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。
制作方法
1、首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。
2、将鸡肉切成块状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出。
3、将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。
4、做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。
5、最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。[2]
制作要领
要选择好大而新鲜的荷叶，糯米要完全蒸熟，将糯米裹入荷时清蒸时用小火，直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中。
糯米鸡
菜品特色听语音
拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，荷叶的清香回味悠长，开胃爽口，风味独特。[3][4]
糯米鸡
营养价值听语音
糯米鸡，滋补佳品，糯米富含b族维生素，能温暖脾胃，补益中气。用荷叶制成的糯米鸡，对高血脂、高血压及肥胖症等有疗效。[5]
适宜人群听语音
老人、儿童、病人等胃肠浦化功能障碍者不宜食用，糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。
糯米鸡
糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，体重过重、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
湿热痰火偏盛、发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀、糖尿病等
干荷叶泡冷水（注意不要用热水那会把荷叶味道全部浸出，用冷水把荷叶泡到变软可以弯曲为止）
糯米和瑶柱加入少量盐保证糯米不至于无味，搅拌均匀泡水2小时左右，保证每一颗糯米都吸足水分后沥干水分加入食用油搅拌均匀（鸡肉有脂肪则不需要油）
一夜小雨，清晨的空气显得格外清新与湿润。被雨水冲刷得十分干净的路旁，摆放着一个堆满了莲蓬的挑担，碧绿的莲蓬几个一扎，在滚动着雨珠的荷叶下羞怯怯地露出几个小脑袋，青翠欲滴的样子十分诱人！这时才霍然醒悟：山清水秀的鱼米之乡，又到了收获的季节！莲藕、莲蓬、菱角都熟了——跟着兰姨学做几道香甜软糯的时令小吃尝尝鲜吧。
最新鲜的荷叶糯米鸡
错过时令就要等一年
最爱有着青青荷叶与亭亭荷花的江南！荷塘月色下，清风徐徐，莲叶翩翩，袅袅花香袭人，一直是梦里江南最诗意的经典画卷。转眼之间，荷花就谢了！城里挑担卖菱角、莲蓬、赖葡萄的小贩渐渐多了起来，栖身在街头巷尾的角落里，为繁华都市添了一抹暖暖的色彩。
于是，停下匆匆脚步，问挑担的人莲蓬咋卖？挑担人说：便宜卖呢——就是想趁大清早做点生意。
又问：莲蓬饱不饱？得到的当然是信誓旦旦的：又嫩又饱，包你好吃！
再问：荷叶卖么？答：买够莲蓬送荷叶哦。
于是，为了那几张碧绿的荷叶，乖乖地按要求买了足够数量的莲蓬，捧着宝贝似的将莲蓬与奉送的荷叶一起拎回家。
将糯米洗好煮上，又从冰箱里取出去骨鸡腿肉来化冻，再发三两朵香菇……消停片刻，又赶紧搬个凳子坐到桌前，开始动手剥那青翠碧绿、珠圆玉润的莲子——直到这时脑子才稍微有些缓过神来：每次都这样！看到好的食材就忍不住买回来，然后就浑然忘我地一头扎进厨房忙半天！今天又被这几张荷叶和几个莲蓬勾引着一天不得消停了。唉，不管了！再过几天，那接地连天的满池碧绿，便只能是“留得枯荷听雨声”了！不抓紧时间尝鲜，最喜欢的荷叶糯米鸡就只有等明年了。清香的荷叶，粉嫩的莲子，正是这个季节独有的滋味，真真是莫要辜负了。
于是，静下心来，将莲子一个个从莲蓬里抠出来，再一个个剥去青皮儿，撕去里层的薄膜，再掰开莲子瓣剔除莲心……所谓食不厌精大概就是这个样子吧。
温婉江南时令菜
荷叶糯米鸡
只有到了江南，才知道糯米除了做糯米饭、八宝饭、元宵等甜品外，还有许多用处：经典的糯米汤团、粽子、年糕、烧卖、酒酿等等，那迷人的香糯粘滑，倒是与软糯温婉的吴侬软语相得益彰，时刻都散发出一种嗲嗲的腔调。粉嫩的莲子，清新的荷叶，鲜香与清甜的完美结合。
●特点：鲜甜软糯，荷香浓郁
●原料：糯米200克、去骨鸡腿肉2块、青莲20颗、荷叶2张、香菇数朵、笋干数块、茭白1根、青豆适量、粽叶2张
●调料：葱2根，姜2片，盐、植物油、白胡椒粉、糖、料酒、蚝油、生抽、猪油各适量
●制作方法：
1.剥莲子，去莲心，洗净待用。一边准备煮糯米饭，将糯米淘洗干净，加比正常煮饭略少的水。如果家里有猪油，加少许猪油在糯米里，这样煮出的糯米饭会更油润更香，如果没有就滴少许色拉油。煮好后将糯米饭放置晾凉。
2.煮饭的同时可以准备配料：鸡腿肉洗净，香菇、笋干泡发洗净，青豆焯熟，荷叶、粽叶洗净。
3.鸡腿肉切块，用少许盐、生抽、蚝油、葱结、姜片、糖、白胡椒粉、料酒、拌匀腌制入味后，择去葱结和姜片待用，香菇、笋干、茭白切丁，荷叶裁成适宜大小，将两张洗好的粽叶撕成长条（若无粽叶可用线绳代替）待用。
4.炒锅烧热，放2汤匙油下香菇笋丁煸炒出香味，再下腌制好的鸡肉丁炒散，最后下剥好洗净的鲜莲子、青豆、茭白翻炒均匀，加少许盐、生抽调味后关火。
5.将煮熟晾凉的糯米饭与炒好的鸡丁拌匀成糯米鸡肉馅料。
6.将裁剪好的荷叶平摊在砧板上，放适量糯米鸡肉包实裹紧，再用撕好的粽叶条捆紧扎好。最后，将全部包好的荷叶糯米鸡码入蒸笼屉盖好，大火烧开后蒸30分钟即可。
意犹未尽升级版
梅菜扣肉糯米卷
喜欢吃粽子，却一直没有学会自己包。偶尔想吃，也是直接去买几个回来解下馋。这让身边的吃货朋友大大调笑了一番：原来还有你不会做的美食！其实，包粽子也不是什么难事，做完荷叶糯米鸡，趁着劲头还在，顺便也解决一下家中刚蒸好的梅干菜扣肉，买来粽叶，配点山药、笋干、香菇，卷了几个梅干菜扣肉糯米卷，软糯咸鲜，口味完全不输那包得棱角分明的大肉粽。
●特点：粽香迷人，软糯咸香
●原料：梅菜扣肉4块，糯米150克，铁棍山药1段，水发香菇4朵，粽叶10张，生抽、蚝油各少许
●制作方法：
1.糯米浸泡2小时后沥干，铁棍山药洗净蒸熟，笋干、香菇泡发后洗净，粽叶洗净待用。
2.将蒸熟的山药剥皮儿切条，香菇、笋尖、梅菜扣肉的五花肉也切成条。
3.将山药条、香菇、笋干加少许生抽、蚝油拌匀使之入味。
4.将适量的梅菜扣肉的汤汁与泡好的糯米拌匀。汤汁很咸，只需少许即可入味并上色。
5.将拌好的糯米摊在粽叶上，再分别将山药、香菇、笋干与五花肉排放整齐，卷紧后再扎紧。
6.将全部卷好的糯米卷整齐地放入蒸锅，加凉水后盖好，大火烧开转中小火蒸1小时。
山药、香菇等原料不易入味，所以要事先用少量生抽和蚝油腌下味道，再与拌好的糯米一起卷；梅干菜扣肉的汤汁包含了五花肉蒸出的油脂和梅干菜的咸香味道，用来蒸糯米饭十分好吃，但要注意味道很咸，放少许就可以了。
糯米鸡
我大中华美食文化源远流长,美食派系林立,光是这糯米鸡就分为广州美食和武汉美食两种完全不同的制法.
广州的”糯米鸡”是中国广东地方特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。
武汉的”糯米鸡”是专指武汉小吃”糯米鸡”,该食物由料酒、酱油和香喷喷的肉拌制的糯米饭油炸而成.是一道令食客流连忘返的传统武汉名小吃.
中文名
糯米鸡
外文名
usleaf
国籍
中国
类别
菜肴
菜系
粤菜
历史由来听语音
相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”。[1]
糯米鸡
做法听语音
主要材料
新鲜大荷叶一片，糯米适量，鸡肉适量，白果、板栗适量，绵线。
调料
味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。
制作方法
1、首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。
2、将鸡肉切成块状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出。
3、将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。
4、做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。
5、最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。[2]
制作要领
要选择好大而新鲜的荷叶，糯米要完全蒸熟，将糯米裹入荷时清蒸时用小火，直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中。
糯米鸡
菜品特色听语音
拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，荷叶的清香回味悠长，开胃爽口，风味独特。[3][4]
糯米鸡
营养价值听语音
糯米鸡，滋补佳品，糯米富含b族维生素，能温暖脾胃，补益中气。用荷叶制成的糯米鸡，对高血脂、高血压及肥胖症等有疗效。[5]
适宜人群听语音
老人、儿童、病人等胃肠浦化功能障碍者不宜食用，糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。
糯米鸡
糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，体重过重、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
湿热痰火偏盛、发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀、糖尿病等
干荷叶泡冷水（注意不要用热水那会把荷叶味道全部浸出，用冷水把荷叶泡到变软可以弯曲为止）
糯米和瑶柱加入少量盐保证糯米不至于无味，搅拌均匀泡水2小时左右，保证每一颗糯米都吸足水分后沥干水分加入食用油搅拌均匀（鸡肉有脂肪则不需要油）
一夜小雨，清晨的空气显得格外清新与湿润。被雨水冲刷得十分干净的路旁，摆放着一个堆满了莲蓬的挑担，碧绿的莲蓬几个一扎，在滚动着雨珠的荷叶下羞怯怯地露出几个小脑袋，青翠欲滴的样子十分诱人！这时才霍然醒悟：山清水秀的鱼米之乡，又到了收获的季节！莲藕、莲蓬、菱角都熟了——跟着兰姨学做几道香甜软糯的时令小吃尝尝鲜吧。
最新鲜的荷叶糯米鸡
错过时令就要等一年
最爱有着青青荷叶与亭亭荷花的江南！荷塘月色下，清风徐徐，莲叶翩翩，袅袅花香袭人，一直是梦里江南最诗意的经典画卷。转眼之间，荷花就谢了！城里挑担卖菱角、莲蓬、赖葡萄的小贩渐渐多了起来，栖身在街头巷尾的角落里，为繁华都市添了一抹暖暖的色彩。
于是，停下匆匆脚步，问挑担的人莲蓬咋卖？挑担人说：便宜卖呢——就是想趁大清早做点生意。
又问：莲蓬饱不饱？得到的当然是信誓旦旦的：又嫩又饱，包你好吃！
再问：荷叶卖么？答：买够莲蓬送荷叶哦。
于是，为了那几张碧绿的荷叶，乖乖地按要求买了足够数量的莲蓬，捧着宝贝似的将莲蓬与奉送的荷叶一起拎回家。
将糯米洗好煮上，又从冰箱里取出去骨鸡腿肉来化冻，再发三两朵香菇……消停片刻，又赶紧搬个凳子坐到桌前，开始动手剥那青翠碧绿、珠圆玉润的莲子——直到这时脑子才稍微有些缓过神来：每次都这样！看到好的食材就忍不住买回来，然后就浑然忘我地一头扎进厨房忙半天！今天又被这几张荷叶和几个莲蓬勾引着一天不得消停了。唉，不管了！再过几天，那接地连天的满池碧绿，便只能是“留得枯荷听雨声”了！不抓紧时间尝鲜，最喜欢的荷叶糯米鸡就只有等明年了。清香的荷叶，粉嫩的莲子，正是这个季节独有的滋味，真真是莫要辜负了。
于是，静下心来，将莲子一个个从莲蓬里抠出来，再一个个剥去青皮儿，撕去里层的薄膜，再掰开莲子瓣剔除莲心……所谓食不厌精大概就是这个样子吧。
温婉江南时令菜
荷叶糯米鸡
只有到了江南，才知道糯米除了做糯米饭、八宝饭、元宵等甜品外，还有许多用处：经典的糯米汤团、粽子、年糕、烧卖、酒酿等等，那迷人的香糯粘滑，倒是与软糯温婉的吴侬软语相得益彰，时刻都散发出一种嗲嗲的腔调。粉嫩的莲子，清新的荷叶，鲜香与清甜的完美结合。
●特点：鲜甜软糯，荷香浓郁
●原料：糯米200克、去骨鸡腿肉2块、青莲20颗、荷叶2张、香菇数朵、笋干数块、茭白1根、青豆适量、粽叶2张
●调料：葱2根，姜2片，盐、植物油、白胡椒粉、糖、料酒、蚝油、生抽、猪油各适量
●制作方法：
1.剥莲子，去莲心，洗净待用。一边准备煮糯米饭，将糯米淘洗干净，加比正常煮饭略少的水。如果家里有猪油，加少许猪油在糯米里，这样煮出的糯米饭会更油润更香，如果没有就滴少许色拉油。煮好后将糯米饭放置晾凉。
2.煮饭的同时可以准备配料：鸡腿肉洗净，香菇、笋干泡发洗净，青豆焯熟，荷叶、粽叶洗净。
3.鸡腿肉切块，用少许盐、生抽、蚝油、葱结、姜片、糖、白胡椒粉、料酒、拌匀腌制入味后，择去葱结和姜片待用，香菇、笋干、茭白切丁，荷叶裁成适宜大小，将两张洗好的粽叶撕成长条（若无粽叶可用线绳代替）待用。
4.炒锅烧热，放2汤匙油下香菇笋丁煸炒出香味，再下腌制好的鸡肉丁炒散，最后下剥好洗净的鲜莲子、青豆、茭白翻炒均匀，加少许盐、生抽调味后关火。
5.将煮熟晾凉的糯米饭与炒好的鸡丁拌匀成糯米鸡肉馅料。
6.将裁剪好的荷叶平摊在砧板上，放适量糯米鸡肉包实裹紧，再用撕好的粽叶条捆紧扎好。最后，将全部包好的荷叶糯米鸡码入蒸笼屉盖好，大火烧开后蒸30分钟即可。
意犹未尽升级版
梅菜扣肉糯米卷
喜欢吃粽子，却一直没有学会自己包。偶尔想吃，也是直接去买几个回来解下馋。这让身边的吃货朋友大大调笑了一番：原来还有你不会做的美食！其实，包粽子也不是什么难事，做完荷叶糯米鸡，趁着劲头还在，顺便也解决一下家中刚蒸好的梅干菜扣肉，买来粽叶，配点山药、笋干、香菇，卷了几个梅干菜扣肉糯米卷，软糯咸鲜，口味完全不输那包得棱角分明的大肉粽。
●特点：粽香迷人，软糯咸香
●原料：梅菜扣肉4块，糯米150克，铁棍山药1段，水发香菇4朵，粽叶10张，生抽、蚝油各少许
●制作方法：
1.糯米浸泡2小时后沥干，铁棍山药洗净蒸熟，笋干、香菇泡发后洗净，粽叶洗净待用。
2.将蒸熟的山药剥皮儿切条，香菇、笋尖、梅菜扣肉的五花肉也切成条。
3.将山药条、香菇、笋干加少许生抽、蚝油拌匀使之入味。
4.将适量的梅菜扣肉的汤汁与泡好的糯米拌匀。汤汁很咸，只需少许即可入味并上色。
5.将拌好的糯米摊在粽叶上，再分别将山药、香菇、笋干与五花肉排放整齐，卷紧后再扎紧。
6.将全部卷好的糯米卷整齐地放入蒸锅，加凉水后盖好，大火烧开转中小火蒸1小时。
山药、香菇等原料不易入味，所以要事先用少量生抽和蚝油腌下味道，再与拌好的糯米一起卷；梅干菜扣肉的汤汁包含了五花肉蒸出的油脂和梅干菜的咸香味道，用来蒸糯米饭十分好吃，但要注意味道很咸，放少许就可以了。